甘蔗制糖

我們平時接觸甘蔗，一般都是當作水果食用，嚼食甘蔗莖中的甜汁，然后吐掉殘渣。但是甘蔗用來制糖，我們卻了解的不多。那么，甘蔗究竟是怎么用來制糖的呢？下面我們就來一起看一下。

甘蔗制糖工序包括提汁、清凈、蒸發、結晶、分蜜和干燥。后 4道工序的工藝技術與甜菜制糖的基本相同。

提汁：

從甘蔗提取蔗汁的方法有壓榨法與滲出法。壓榨法是對甘蔗通過預處理和壓榨設備與滲浸系統相配合提取蔗汁的方法。滲出法是甘蔗經預處理破碎，通過滲出設備和采用一定的流汁系統，蔗料經水和稀糖汁淋滲，使甘蔗糖分不斷被浸瀝而洗出的方法。

甘蔗壓榨法：壓榨提汁原理主要是將甘蔗斬切成絲狀與片狀的蔗料，入壓榨機，使充滿蔗汁的甘蔗細胞的細胞壁受到壓榨機輥和油壓的壓力而破裂，蔗料被壓縮，細胞被壓扁的同時排出蔗汁；借助于滲浸系統將從壓榨機排出、開始膨脹的蔗渣進行加水或稀汁滲浸，以稀釋細胞內的糖分，提取更多的蔗汁。

甘蔗滲出法：基本原理是利用甘蔗細胞中的細胞質與細胞壁之間有一層細胞質膜，對細胞外面的物質能起選擇吸收的滲透作用。因此，可以應用固―液萃取的浸瀝操作，通過洗滌、稀釋、浸透和擴散作用把甘蔗中蔗糖分子轉移于滲出汁中，達到提取糖分的目的。

清凈：

借助清凈劑和加熱所起的化學和物理化學作用，并通過固液分離方法，盡可能除去混合汁中影響蔗糖結晶的各種非糖物質，獲得色值較低、清晰、較純凈的清凈汁。

甘蔗制糖是我們提取糖分的一種非常重要的工藝，能夠基本滿足我們日常生活對糖的需求。

我們知道，甘蔗中含糖量非常高，一般可以達到18%到20%，專門用來榨糖的糖蔗糖分含量可能更高。下面我們就來一起了解一下甘蔗制糖的原理吧。

蔗糖是由葡萄糖及果糖各一個分子脫水縮合而成的非還原性的雙糖。

蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節油等有機溶劑。蔗糖屬結晶性物質。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質。

結晶蔗糖加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。加熱時間延長，蔗糖即可以分解為葡萄糖及脫水果糖。

甘蔗制糖是一個及其復雜的過程，是涉及到物理壓榨、化學反應以及微生物作用等的綜合結果。

甘蔗有很多不同的品種，各自的特性和糖分含量都存在一定的差別，那么到底什么樣的甘蔗才最適合用來制糖呢？下面我們就來一起看一下。

一般市場上買的甘蔗我們叫水果甘蔗，其含糖分不怎么高，但風味有水果的清香而且不硬較軟，纖維份也較低，果皮顏色有紅色、暗紅色，黃色，白色等，當然要看什么品種。制糖用的我們叫糖料蔗，其含糖分較高，水果的清香味不濃，顏色也是不同品種有多種顏色。是水果甘蔗還是制糖甘蔗主要看風味和適口性了，不是依據顏色來劃分。

甘蔗的化學成分隨品種、土壤、氣候、成熟程度等的不同而變化甚大。成熟的甘蔗水分為70～77%，蔗糖分12～18%，纖維分9.5～12.0%，無機物0.5～1.4%，非糖分0.7～1.0%。

甘蔗作為制糖原料，既要有足夠的蔗源以滿足糖廠生產，同時要求蔗莖的蔗糖分和纖維分較高，非糖分要低。甘蔗的蔗糖分隨生長期而逐漸提高，成熟時達到最高點，然后逐漸下降。甘蔗一經收獲，便開始失水減輕重量，蔗糖逐漸轉化為還原糖，從而使純度下降。在干燥和高溫條件下更易轉化。因此，甘蔗不能貯存，應盡快送糖廠加工，以收獲后不超過2天即加工為宜。

所以，我們在選擇制糖原料時要選擇蔗糖含量和纖維含量較多的甘蔗，并且一定要新鮮，這樣才能最大程度的利用甘蔗中的糖分來制糖。

甘蔗全身都是寶，甘蔗我們用來制糖之后，會產生很多副產品，這些副產品直接扔掉的話不僅不環保，而且浪費。那么，這些甘蔗制糖產生的副產品我們能夠重新利用嗎？下面就讓我們一起來看一下。

甘蔗副產物主要是蔗渣、濾泥、糖蜜、酒精廢液、甘蔗葉、蔗尾等。酒精廢液是指以甘蔗糖蜜為原料，經發酵后的醪液在酒精粗餾塔中蒸餾，在蒸出酒精后經粗餾塔底部排出的廢液。

甘蔗糖蜜為棕黃色至黑褐色的均勻濃稠液體，也是甘蔗制糖的一種副產品。

蔗渣的主要成分是纖維素和半纖維素，均屬多糖，甘蔗渣的直接利用，可作為鍋爐燃料和用于造紙紙板加工；濾泥的主要成分是碎纖維、脂肪質、蛋白質、礦物質及少量糖份，并含有氮磷鉀等多種可作為作物吸收的營養成份，對其進行活化處理，使其中的有機物質進一步重組腐殖化，就成為高效、安全、優質的新型生物肥料，并符合有機、綠色農業生產需要。

總的來說，甘蔗的莖是制糖的主要原料，制糖的副產物蔗渣是造紙和加工其他產品的原料；糖蜜可以用來加工酒精和生產飼料；糖蜜經過發酵提取酒精后，酒精廢液可以在甘蔗種植時作為肥料還田；而濾泥可以用來加工成很好的有機肥料；另外，甘蔗葉片、蔗尾是畜牧業、食用菌業發展的好原料。

甘蔗制糖在我國歷史悠久，隨著科學技術的不斷發展，制糖所產生的一些副產品也逐漸被利用起來造福人類，可謂是變廢為寶。

甘蔗制糖是一個及其復雜的綜合過程，所以有的時候制出來的糖不可避免的會發生變色，那這種現象是如何產生的，我們又該怎么去防止它變色呢？

我們知道，今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分，從制作工藝上來說，白砂糖遠比赤砂糖復雜，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色當為白色或接近的白色，所以我們可以知道唐代的制糖工人們已經掌握了一整套的蔗糖提純及脫色工藝，其生產流程應該與今天的現代法生產流程相去不遠，在沒有一定的化學工業知識為前提基礎下是不可能生產出來的。

“霜糖”的生產關鍵是脫色，早在唐高宗年間，我國的制糖工匠就發明了“滴漏法”為蔗糖脫色。這種方法大概是將甘蔗榨汁以后放入鍋內熬，熬到一定濃度之后放入一個類似漏斗的容器之中，再淋上黃泥漿，把黃泥漿作為脫色劑來進行脫色，從而制取白糖。這種辦法的出現，標志著我們古代的蔗糖生產已經能夠采用接近于現代化學脫色的生產方法而進行生產了。

另外一個影響甘蔗顏色的因素就是甘蔗的品種。主要有四個品種，杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗。其中，紅蔗又稱為“昆侖蔗”，主要用于生吃；艻蔗又稱為“獲蔗”，可以用來制作沙糖；西蔗能夠制作糖霜，但由于顏色并不純白而略帶淺色；只有杜蔗最好，味甜而厚，用來制作糖霜，顏色雪白而似霜雪。

從上面可以看出，我國制糖追求色白勝雪，只要掌握好脫色的技術，制成來的糖就不會發生變色了。